El maestro panadero de nuestros días es un astuto tiburón que a diferencia de los jerarcas castristas "se baña, pero salpica".
Este cubano, hoy llamado jefe de brigada, "santigua" a los ayudantes con algunas libras de harina, o les permite elaborar algunas galletas o panes adicionales, que luego éstos venden a una familia amiga o a un revendedor; y hace extensiva su generosidad, pero en mayor proporción, al hornero y al operario. El panadero, contrastando con el perro del hortelano, come y deja comer. Se queda con la mejor parte, pero también reparte. No podría ser de otra forma si se quiere que todos los miembros de la familia se sientan navegantes de una misma embarcación. Sus subordinados consideran justo que tome para sí la mejor tajada, porque al estar más alto mayor será el golpe a recibir ante una posible caída.
Tiene su clientela a la cual vende la harina a razón de 2, 3 ó 4 pesos la libra, de acuerdo a la relación oferta-demanda. Suele hacer buenos negocios con el camionero que distribuye y con el responsable del almacén municipal, adquiriendo sacos a 150 pesos que luego revende a 250 ó 300.
Su principal cliente es el elaborador de pizzas. Un "pizzero" exitoso puede consumir tanta harina como para superar las posibilidades de suministro de un solo panadero.
Está, además, el dulcero "fuerte", que puede demandar 4 ó 5 sacos de harina semanalmente. Son dueños de furtivos talleres, con una red de vendedores ambulantes de señoritas, torticas de Morón y pastelitos de hojaldre, que hacen presencia a la entrada de los hospitales, funerarias y otros lugares públicos, y que se identifican, más que por el producto que discretamente exhiben, por el sigilo y el nerviosismo.
Le siguen todo un conjunto de hombres y mujeres "luchadores" dedicados a la elaboración y venta de frituras, croquetas, churros y empanaditas.
Toda esta compa-venta informal permite que el cubano pueda comerse una pizza al precio de 7 ó 10 pesos, o un pastelito de guayaba a dos pesos. De otra manera no podría hacerlo, pues en los escasos comercios estatales se venden a precios muy superiores y generalmente en dólares.
La libra de harina comprada al Estado a través de las tiendas dolarizadas, cuesta 15 pesos. Bajo tal circunstancia sería imposible para el productor ofertar una mercancía al alcance de un segmento significativo de la población. Simplemente no tendría mercado suficiente para compensar su esfuerzo.
El panadero es generalmente un hombre joven, aunque no tanto. Algo así como un plátano entre maduro y "pintón". El oficio no es como para echar huesos viejos, por lo que resulta difícil encontrar panaderos de experiencia en el oficio. Lamentablemente, esta tradición, como otras tantas, se ha perdido y, si bien el trabajo rinde sus frutos, no son pocos los riesgos e incomodidades.
A pesar de todo, el panadero es jovial y comunicativo. Sobre todo con sus amigos y viejos conocidos. Sabe elegir a sus clientes porque siendo como es, un hacedor de maromas, cuida que sus travesuras no sean del conocimiento de aquéllos cuya incapacidad para plantar su propio huerto les hace envidiosos del bienestar ajeno.
Como pocos, el panadero sabe aplacar el apetito de las fieras que viven en el bosque de los Comités de Defensa de la Revolución y la Policía Nacional Revolucionaria, pues él es el dueño del pan, del pan nuestro de cada día, y sus ojos palpitan en la madrugada. En esas madrugadas del barrio, en las que se ven tantas cosas y de las cuales se aprenden tantas cosas.
Ese es el panadero: un esclavo de las noches que en su cautiverio se ha hecho novio de la luna a través del lenguaje de las estrellas. Pero en su día de descanso, cuando logra vencer la tiranía de la noche, llena el solar de rumba y se adueña de la madrugada, entre vasos de Havana Club y cervezas de latica, pues sabe que cuando el reloj vuelva a marcar la medianoche, estará allí, frente al ardiente horno, entre la húmeda estufa y la vieja revolvedora. …